Блюда из кабачков могут быть гораздо интереснее привычных жареных кружочков. Из этого овоща легко приготовить сытные оладьи, нежную запеканку с курицей, холодную закуску с творожной начинкой, хрустящие ломтики и даже настоящий закусочный торт.

У кабачка нейтральный вкус, поэтому он хорошо сочетается с сыром, чесноком, зеленью, помидорами, курицей и кисломолочными продуктами. Но в нём много воды. Если не удалить лишнюю влагу, оладьи расползутся на сковороде, коржи для торта останутся сырыми, а запеканка получится водянистой.

Ниже собраны пять подробных рецептов, соответствующих блюдам на фотографии. Все пропорции рассчитаны так, чтобы результат можно было повторить на обычной домашней кухне.

Как выбрать кабачки для приготовления

Для большинства рецептов удобнее использовать молодые кабачки длиной около 15–20 сантиметров. У них тонкая кожица, нежная мякоть и почти незаметные семена.

Качественный кабачок должен быть:

• плотным и упругим;
• без мягких мокрых пятен;
• без глубоких повреждений;
• с ровной кожицей;
• без неприятного запаха.

Молодые кабачки очищать необязательно. Достаточно тщательно вымыть их и срезать концы. У крупных зрелых плодов кожица может быть жёсткой, а семена — крупными. Такие кабачки лучше очистить и удалить рыхлую середину.

Перед приготовлением попробуйте маленький сырой кусочек. Если кабачок имеет выраженный неприятный горький вкус, использовать его нельзя. Сильная горечь может быть связана с повышенным содержанием кукурбитацинов и не исчезает после жарки или запекания.

Почему из кабачков нужно удалять влагу

Кабачковая мякоть содержит много воды. После измельчения и добавления соли она начинает активно выделяться.

Для оладий и кабачкового торта натёртую мякоть следует посолить, оставить на 10–15 минут, а затем хорошо отжать руками или через чистую марлю. Чем меньше останется лишней жидкости, тем лучше масса будет удерживать форму.

Для запеканки кружочки кабачка можно слегка посолить, оставить на 10 минут и промокнуть бумажным полотенцем.

Не следует компенсировать всю лишнюю воду большим количеством муки. В этом случае готовое блюдо станет плотным и будет больше похоже на тесто, чем на кабачковые оладьи.

1. Кабачковые оладьи с сыром и чесноком

Румяные оладьи подходят для завтрака, лёгкого обеда или горячей закуски. Сыр помогает массе удерживать форму и создаёт поджаристые края.

Количество: 10–12 оладий
Время приготовления: около 35 минут

Ингредиенты

• кабачки — 600 г;
• яйца — 2 штуки;
• твёрдый сыр — 100 г;
• пшеничная мука — 70–90 г;
• чеснок — 1–2 зубчика;
• укроп или петрушка — небольшой пучок;
• соль — примерно 1 чайная ложка;
• чёрный перец — по вкусу;
• растительное масло — для жарки.

Приготовление

Кабачки натрите на крупной тёрке. Добавьте половину чайной ложки соли, перемешайте и оставьте на 10–15 минут.

Переложите массу в сито или марлю и тщательно отожмите. Из 600 граммов молодых кабачков может выделиться больше половины стакана жидкости.

Сыр натрите, зелень мелко нарежьте, чеснок измельчите. Соедините их с отжатыми кабачками и яйцами.

Добавьте 70 граммов муки и чёрный перец. Перемешайте. Масса должна медленно падать с ложки, а не растекаться как жидкое тесто. Если кабачки остались влажными, добавьте ещё немного муки.

Разогрейте сковороду с тонким слоем масла. Выкладывайте примерно по одной столовой ложке массы и слегка разравнивайте.

Жарьте на среднем огне по 3–4 минуты с каждой стороны. Слишком сильный огонь быстро подрумянит поверхность, но середина останется сырой.

Готовые оладьи переложите на бумажное полотенце. Подавайте горячими со сметаной, натуральным йогуртом или соусом из йогурта, зелени и чеснока.

Как сделать оладьи менее жирными

Оладьи можно приготовить в духовке. Выложите массу небольшими порциями на пергамент, смазанный маслом, и выпекайте при 200 °C около 20–25 минут. В середине приготовления аккуратно переверните их.

Запечённые оладьи будут менее румяными, чем жареные, но сохранят форму и кабачковый вкус.

2. Запеканка из кабачков с курицей и помидорами

В этой запеканке кабачки заменяют тяжёлый картофельный слой, а курица делает блюдо сытным. Чтобы в форме не собиралась вода, овощи и мясо предварительно подготавливаются.

Количество: 4–5 порций
Время приготовления: около 1 часа

Ингредиенты

• кабачки — 600 г;
• куриное филе или мякоть бедра — 400 г;
• помидоры — 250 г;
• репчатый лук — 1 небольшая головка;
• яйца — 2 штуки;
• сметана — 120 г;
• твёрдый сыр — 120 г;
• чеснок — 1 зубчик;
• растительное масло — 1 столовая ложка;
• сладкая паприка — половина чайной ложки;
• соль и чёрный перец — по вкусу;
• зелень — для подачи.

Подготовка продуктов

Кабачки нарежьте кружочками толщиной около 5 миллиметров. Слегка посолите, оставьте на 10 минут и промокните полотенцем.

Курицу нарежьте небольшими кусочками. Не используйте одну доску и один нож для сырого мяса и готовых продуктов без предварительного мытья.

Лук мелко нарежьте. На сковороде разогрейте масло, обжарьте лук 2–3 минуты, добавьте курицу, паприку и немного соли.

Готовьте примерно 5–6 минут, пока поверхность мяса не изменит цвет. Полностью прожаривать курицу на этом этапе не требуется — она дойдёт до готовности в духовке.

Сборка запеканки

Разогрейте духовку до 190 °C.

Форму слегка смажьте маслом. Выложите половину кабачков, распределите курицу с луком, а затем закройте оставшимися кружочками.

Помидоры нарежьте и разложите сверху.

Смешайте яйца, сметану, измельчённый чеснок, половину натёртого сыра, соль и перец. Равномерно вылейте заливку в форму.

Накройте форму фольгой и запекайте 20 минут. Затем снимите фольгу, посыпьте оставшимся сыром и готовьте ещё 15–20 минут.

В самой толстой части курицы температура должна достигнуть 74 °C. Если кухонного термометра нет, разрежьте самый крупный кусочек: внутри не должно оставаться сырой полупрозрачной мякоти.

После духовки оставьте запеканку в форме на 10 минут. За это время заливка станет плотнее, и блюдо будет проще разделить на порции.

3. Рулетики из кабачков с творожной начинкой

Такие рулетики можно приготовить заранее и подать холодными. Для начинки подойдёт пастообразный творог, рикотта или мягкий сливочный сыр.

Количество: 12–14 рулетиков
Время приготовления: около 40 минут

Ингредиенты

• молодые кабачки — 500–600 г;
• творог однородной консистенции — 200 г;
• густой натуральный йогурт или сметана — 2 столовые ложки;
• чеснок — 1 небольшой зубчик;
• укроп и петрушка — по несколько веточек;
• растительное масло — 1 столовая ложка;
• соль и чёрный перец — по вкусу;
• грецкие орехи — 30 г, по желанию.

Как подготовить кабачковые полоски

Кабачки нарежьте вдоль пластинами толщиной около 3 миллиметров. Удобнее использовать широкий нож, овощерезку или мандолину с защитным держателем.

Разложите пластины на противне, застеленном пергаментом. Слегка смажьте маслом с обеих сторон.

Запекайте при 200 °C примерно 10–14 минут. Полоски должны стать гибкими, но не распадаться. Точное время зависит от их толщины.

Переложите готовые пластины на тарелку и полностью остудите.

Как сделать начинку

Если творог зернистый, разотрите его вилкой или измельчите блендером. Добавьте йогурт, рубленую зелень, измельчённый чеснок, соль и перец.

Для более выразительной текстуры можно добавить мелко нарубленные грецкие орехи.

Положите чайную ложку начинки на широкий край кабачковой полоски и аккуратно сверните. Не кладите слишком много творога, иначе он будет выходить по краям.

Если рулетики разворачиваются, закрепите их деревянными шпажками. Перед подачей выдержите закуску в холодильнике около 30 минут.

Хранить такие рулетики следует в закрытой ёмкости в холодильнике. Лучше приготовить их не раньше чем за день до подачи.

4. Хрустящие кружочки кабачка в духовке

Сделать из кабачка сухие чипсы сложнее, чем из картофеля: в его мякоти слишком много воды. Поэтому надёжнее приготовить тонкие запечённые кружочки с хрустящей сырной корочкой.

Количество: 2–3 порции
Время приготовления: около 35 минут

Ингредиенты

• кабачки — 450–500 г;
• мелко натёртый твёрдый сыр — 50 г;
• панировочные сухари — 50 г;
• растительное или оливковое масло — 1,5 столовой ложки;
• сладкая паприка — половина чайной ложки;
• сушёный чеснок — половина чайной ложки;
• соль — по вкусу;
• чёрный перец — по вкусу.

Приготовление

Разогрейте духовку до 220 °C. Застелите противень пергаментом.

Кабачки нарежьте кружочками толщиной 5–7 миллиметров. Слишком тонкие ломтики могут пересохнуть раньше, чем подрумянится сыр.

Слегка посолите их, оставьте на 10 минут и тщательно промокните бумажным полотенцем.

В одной миске смешайте кабачки с маслом. В другой соедините сыр, сухари, паприку, чеснок и перец.

Каждый кружочек прижмите одной стороной к сырной смеси и положите на противень панировкой вверх. Ломтики не должны перекрывать друг друга.

Запекайте 15–20 минут. Если требуется более яркая корочка, в конце можно включить верхний нагрев на 1–2 минуты, внимательно наблюдая за блюдом.

Подавайте кружочки сразу после приготовления. По мере остывания кабачки выделяют влагу, и хрустящая корочка постепенно становится мягче.

5. Кабачковый торт с помидорами и чесночным соусом

Закусочный торт собирается из больших кабачковых коржей. Главные условия хорошего результата — тщательно отжать мякоть, не сделать тесто слишком жидким и полностью остудить коржи перед нанесением соуса.

Количество: 6–8 порций
Время приготовления: около 1 часа плюс охлаждение

Для коржей

• кабачки — 800 г;
• яйца — 2 штуки;
• мука — 110–140 г;
• соль — 1 чайная ложка;
• чёрный перец — по вкусу;
• растительное масло — для сковороды.

Для начинки

• густой греческий йогурт — 200 г;
• сливочный или творожный сыр — 100 г;
• чеснок — 1–2 зубчика;
• помидоры — 250 г;
• укроп или петрушка — небольшой пучок;
• соль — по вкусу.

Приготовление коржей

Натрите кабачки на крупной тёрке. Добавьте половину соли и оставьте на 15 минут.

Очень хорошо отожмите массу. Это особенно важно: влажное тесто невозможно распределить тонким слоем, а коржи будут рваться при переворачивании.

Добавьте яйца, перец и сначала 110 граммов муки. Перемешайте. Масса должна быть гуще теста для обычных блинов, но легко распределяться ложкой.

Смажьте сковороду диаметром 20–22 сантиметра небольшим количеством масла. Выложите примерно четверть массы и разровняйте слоем толщиной около 5 миллиметров.

Жарьте под крышкой на умеренном огне 4–5 минут. Когда верх перестанет быть жидким, осторожно переверните корж широкой лопаткой и готовьте ещё 3–4 минуты.

Таким же способом приготовьте остальные коржи. Перед сборкой полностью их остудите. Если нанести йогуртовый соус на горячую поверхность, он станет жидким.

Приготовление начинки и сборка

Смешайте йогурт, сливочный сыр, измельчённый чеснок, рубленую зелень и немного соли.

Помидоры нарежьте тонкими кружочками. Если они очень сочные, удалите часть семян и промокните мякоть полотенцем.

Положите первый кабачковый корж на тарелку, нанесите тонкий слой соуса и распределите несколько ломтиков помидора. Повторяйте слои, пока не закончатся коржи.

Верх смажьте соусом и украсьте зеленью или помидорами. Уберите торт в холодильник минимум на один час.

Не наносите слишком толстый слой начинки: под её весом коржи могут начать скользить. Перед нарезанием используйте острый нож и протирайте его после каждого куска.

Чем можно заменить отдельные продукты

Твёрдый сыр в оладьях можно заменить сулугуни или полутвёрдой моцареллой, но очень влажную моцареллу следует предварительно обсушить.

В рулетиках вместо творога подойдут рикотта, фета, сливочный сыр или густая смесь творога со сметаной. Солёную фету не нужно дополнительно солить.

Сметану в запеканке можно заменить натуральным йогуртом без сахара. Слишком жидкий питьевой йогурт не подходит — заливка может не схватиться.

Для кабачкового торта допустимо использовать сметану, но она должна быть густой. Если хочется добавить майонез, лучше смешать его с йогуртом, а не делать полностью майонезную начинку.

Курицу в запеканке можно заменить индейкой. Время и безопасная внутренняя температура остаются такими же.

Как хранить блюда из кабачков

Оладьи можно хранить в холодильнике до двух дней. Разогревать их лучше на сухой сковороде или в духовке, чтобы вернуть корочке плотность.

Запеканку следует остудить, убрать в закрытую ёмкость и хранить в холодильнике. Не оставляйте блюдо с курицей при комнатной температуре дольше двух часов.

Рулетики и кабачковый торт лучше съесть в течение суток: со временем овощи выделяют влагу, и начинка становится водянистой.

Запечённые кружочки не предназначены для длительного хранения. Их следует подавать горячими непосредственно из духовки.

Какие блюда из кабачков выбрать

Для быстрого завтрака лучше всего подходят сырные оладьи. Запеканка с курицей может заменить полноценный ужин, а творожные рулетики удобно подать как холодную закуску.

Запечённые кружочки станут альтернативой жареным овощам. Кабачковый торт потребует больше времени, зато эффектно выглядит на столе и его можно приготовить заранее.

Все пять рецептов используют доступные продукты, но дают разный результат. Главное — учитывать количество воды в кабачках, не перегружать тесто мукой и соблюдать правильную температуру приготовления.