Рамен дома: подробный рецепт с бульоном, тарэ и свининой

Рамен дома можно приготовить без многочасового вываривания свиных костей и редких профессиональных ингредиентов. Главное — не пытаться сварить всё в одной кастрюле. В хорошем рамене отдельно готовятся бульон, солёная основа тарэ, ароматное масло, лапша и добавки. Соединяются они только перед подачей.

Для домашнего варианта особенно удобен сёю-рамен — рамен с приправой на основе соевого соуса. У него прозрачный коричневатый бульон, выраженный аромат и насыщенный, но не слишком тяжёлый вкус. Именно такой вариант лучше всего соответствует блюду на фотографии.

Из чего складывается вкус рамена

Словом «рамен» называют не один строго установленный рецепт, а большое семейство блюд. В разных городах и заведениях Японии используют курицу, свинину, морепродукты, сушёную рыбу, водоросли, грибы, мисо и разные виды лапши.

При этом устройство блюда обычно остаётся узнаваемым.

Бульон создаёт основу. Он может быть прозрачным и лёгким или густым и жирным.

Тарэ отвечает за солёность и основной вкусовой профиль. Его кладут непосредственно в миску, а уже потом наливают бульон. Для сёю-рамена тарэ делают преимущественно из соевого соуса.

Ароматное масло удерживает запахи специй и делает вкус более объёмным. Без него даже хороший бульон может показаться недостаточно выразительным.

Лапша должна оставаться упругой. Для рамена используется пшеничная лапша со щелочным компонентом, благодаря которому она приобретает характерную плотность и желтоватый оттенок.

Добавки превращают миску лапши с бульоном в полноценное блюдо. Это может быть свинина, яйцо, нори, зелёный лук, грибы, ростки или побеги бамбука.

Ингредиенты на четыре порции

Количество соли в разных марках соевого соуса заметно различается. Поэтому тарэ лучше добавлять постепенно, пробуя готовый бульон.

Для куриного бульона

• 1–1,2 кг куриных крыльев, спинок или каркасов;
• 2,5 л холодной воды;
• 1 небольшая луковица;
• 20–25 г свежего имбиря;
• 3 зубчика чеснока;
• зелёная часть двух стеблей лука;
• 2 сушёных гриба шиитаке — по желанию;
• кусочек водоросли комбу размером примерно 8 × 8 см — по желанию.

Для свинины

• 500–600 г свиной грудинки, шейки или лопатки одним куском;
• 300 мл воды;
• 70 мл соевого соуса;
• 40 мл мирина;
• 1 столовая ложка сахара;
• 15 г имбиря;
• 2 зубчика чеснока.

Если мирина нет, можно взять воду с небольшим количеством сахара. Сладкое кулинарное вино полностью повторить такой заменой не получится, но вкус останется сбалансированным.

Для сёю-тарэ

• 80 мл соевого соуса;
• 40 мл воды;
• 30 мл мирина;
• 1 чайная ложка сахара;
• небольшой кусочек имбиря;
• 1 зубчик чеснока.

Для ароматного масла

• 3 столовые ложки нейтрального растительного масла;
• 1 чайная ложка кунжутного масла;
• белая часть одного стебля зелёного лука;
• 1 небольшой зубчик чеснока.

Для наполнения мисок

• 4 порции свежей или сухой лапши для рамена;
• 4 яйца;
• 2 листа нори;
• 3–4 стебля зелёного лука;
• 150 г ростков сои или маша;
• маринованные побеги бамбука или грибы — по желанию.

Как приготовить бульон

Куриные части положите в большую кастрюлю, залейте холодной водой и медленно доведите до слабого кипения. Появившуюся на поверхности пену снимите ложкой или шумовкой.

Добавьте разрезанную пополам луковицу, имбирь, чеснок, зелёные части лука и шиитаке. Бульон должен не бурлить, а едва заметно кипеть. При сильном кипении жир смешивается с жидкостью, а сам бульон становится мутным.

Варите его под неплотно закрытой крышкой около полутора часов. Если вода заметно испаряется, понемногу подливайте горячую.

Комбу можно добавить в холодную воду в самом начале, но вынуть следует до активного кипения. Длительное бурное кипячение водоросли способно придать жидкости неприятный привкус.

Готовый бульон процедите. Овощи и куриные кости больше не понадобятся. Соль пока не добавляйте: необходимую солёность блюдо получит от тарэ.

Как приготовить свинину

Свинину обсушите бумажным полотенцем. Если используется длинный кусок грудинки, его можно свернуть рулетом и перевязать кулинарной нитью. Однако это необязательно — цельный кусок шейки или лопатки тоже хорошо нарезается.

Обжарьте мясо со всех сторон в кастрюле с толстым дном. Дополнительное масло для жирной грудинки обычно не требуется.

Влейте воду, соевый соус и мирин, положите сахар, нарезанный имбирь и раздавленный чеснок. Жидкость не обязана полностью закрывать мясо.

Томите свинину под крышкой на минимальном огне 70–90 минут. Каждые 15–20 минут переворачивайте кусок, чтобы он равномерно пропитался соусом. Если жидкость слишком быстро выкипает, добавьте немного горячей воды.

Готовую свинину выньте и немного остудите. Тёплое мясо легче нарезать тонкими аккуратными ломтиками, чем горячее.

Перед подачей ломтики можно быстро прогреть на сухой сковороде. На поверхности появятся подрумяненные края, похожие на те, что видны на фотографии.

Яйца с мягким желтком

Заранее приготовьте миску с очень холодной водой. Яйца осторожно опустите в кипящую воду и варите примерно 6,5–7 минут. Затем сразу переложите их в холодную воду.

После полного охлаждения очистите скорлупу. Чтобы получить более насыщенный цвет белка, положите яйца на несколько часов в смесь из двух частей воды и одной части соевого соуса. Можно добавить немного мирина.

Маринад должен покрывать яйца со всех сторон. Удобнее всего использовать небольшой пищевой пакет или узкую ёмкость.

Людям с ослабленным иммунитетом, беременным, маленьким детям и пожилым безопаснее подавать яйца с полностью приготовленным желтком либо использовать пастеризованные яйца.

Тарэ для рамена дома

Соедините в маленьком сотейнике соевый соус, воду, мирин, сахар, имбирь и чеснок. Доведите до слабого кипения и прогревайте 3–4 минуты. Снимите с огня и оставьте на 15 минут, после чего процедите.

Тарэ — это концентрат, а не самостоятельный соус. Не выливайте сразу всю приготовленную порцию в кастрюлю с бульоном. Гораздо удобнее настраивать вкус каждой миски отдельно.

Начните с полутора столовых ложек тарэ на порцию. После добавления бульона попробуйте его и только затем решайте, нужна ли ещё приправа.

Зачем нужно ароматное масло

Белую часть зелёного лука и чеснок мелко нарежьте. Положите их в холодное растительное масло и медленно нагревайте на небольшом огне.

Когда кусочки начнут становиться золотистыми, снимите посуду с плиты. Не дожидайтесь тёмно-коричневого цвета: пережаренный чеснок будет горчить.

Процедите масло и смешайте его с кунжутным. Для одной порции достаточно примерно чайной ложки. Кунжутное масло имеет сильный аромат, поэтому чрезмерное количество заглушит бульон.

Как правильно сварить лапшу

Лапша для рамена варится отдельно от бульона. Если положить её непосредственно в общую кастрюлю, крахмал сделает жидкость мутной, а сама лапша продолжит размокать после выключения огня.

Используйте большую кастрюлю и достаточное количество воды. Опускайте лапшу только после активного закипания. Время приготовления зависит от толщины и указано на упаковке.

Сухой продукт обычно требует нескольких минут, свежая лапша готовится значительно быстрее. Её следует вынимать, когда она уже сварилась, но ещё сохраняет упругость.

Не оставляйте готовую лапшу ждать в дуршлаге. Сначала подготовьте бульон, тарэ, масло, мясо и добавки, а лапшу варите непосредственно перед сборкой блюда.

Промывать горячую лапшу обычно не нужно, если иное не указано производителем. Достаточно хорошо стряхнуть воду и сразу переложить её в миску.

Как собрать рамен

Перед сборкой прогрейте глубокие миски горячей водой. В холодной посуде бульон быстро потеряет температуру.

На дно каждой миски налейте:

• 1,5–2 столовые ложки сёю-тарэ;
• 1 чайную ложку ароматного масла;
• 300–350 мл очень горячего куриного бульона.

Перемешайте и попробуйте основу. При необходимости добавьте ещё немного тарэ.

Положите порцию свежесваренной лапши и аккуратно расправьте её палочками или вилкой. Сверху разместите два-три ломтика свинины, половинки яйца, полоску нори, ростки и нарезанный зелёный лук.

Подавайте рамен сразу. Через несколько минут лапша начнёт впитывать бульон и терять упругость.

Частые ошибки при приготовлении

Слишком солёный бульон

Обычно это происходит, когда заранее солят и бульон, и мясо, а затем добавляют полную порцию тарэ. Сам куриный бульон лучше оставить несолёным, регулируя вкус уже в миске.

Переваренная лапша

Нельзя готовить лапшу заранее. Все участники трапезы должны быть готовы сесть за стол к моменту её варки.

Слишком много кунжутного масла

Оно не должно становиться основным вкусом блюда. Для выраженного аромата достаточно нескольких капель или одной неполной чайной ложки на миску.

Холодные добавки

Только нори, зелёный лук и другие лёгкие украшения можно положить холодными. Мясо лучше заранее прогреть, иначе оно быстро остудит бульон.

Попытка приготовить всё в одной кастрюле

Рамен требует нескольких заготовок, но именно их раздельное приготовление позволяет контролировать солёность, аромат и плотность лапши. После подготовки компонентов сборка занимает не больше пары минут.

Чем заменить редкие продукты

Если не удалось найти свежую лапшу для рамена, подойдёт качественная сухая рамен-лапша без пакетика с готовой приправой. Обычная яичная лапша тоже допустима, хотя её вкус и текстура будут отличаться.

Вместо шиитаке можно использовать шампиньоны, но добавлять их лучше как топпинг. Комбу разрешается исключить: курица, имбирь, чеснок и тарэ всё равно создадут выразительную основу.

Свинину можно заменить приготовленным куриным бедром. Для постного варианта подойдут плотный тофу, грибы и овощной бульон с комбу. При этом принцип сборки останется тем же.

Как хранить заготовки

Бульон, мясо, яйца, лапшу и добавки следует хранить отдельно. Готовую миску рамена оставлять на следующий день не стоит: лапша разбухнет и потеряет структуру.

Остывший бульон и свинину уберите в холодильник в закрытых ёмкостях. Не оставляйте их надолго при комнатной температуре. Перед повторной подачей бульон нужно хорошо прогреть, а новую порцию лапши сварить отдельно.

Домашний рамен требует больше действий, чем обычный суп с лапшой, но большую часть компонентов можно подготовить заранее. Перед подачей останется разогреть бульон и мясо, сварить лапшу и собрать каждую порцию. В результате получится не случайный набор продуктов, а цельное блюдо с насыщенным бульоном, упругой лапшой, мягким яйцом и ароматной свининой.